Vegane Pasta selbstmachen!

Der Teig

 
Ein super Grundrezept für vegane Pasta, ca. 4 Portionen, habe ich mir von Chefkoch abgeschaut:

400 g Hartweizengrieß
180 ml sehr warmes Wasser

Den Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Dann nach und nach insgesamt 180 ml sehr warmes Wasser dazu geben, so wird der Grieß beim Kneten schnell geschmeidig. Von außen her ringsherum Grieß in die Wassermulde schieben, so dass eine breiige Masse entsteht. Nun mit den Händen den entstehenden Teig schön durchkneten, bis ein schöner elastischer und glatter Teig entsteht. Durch das warme Wasser verliert der Grieß schnell seine Krümeligkeit. Nach 5-10 Minuten kräftigem Kneten ist der Teig geschmeidig und homogen. Er darf nicht mehr kleben, auch die Hände sollten trocken sein und ohne anhaftende Teigreste. Jetzt wird der Klumpen in Frischhaltefolie gewickelt oder in eine abgedeckte Schüssel gegeben und sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Er kann aber auch Stunden später weiter verarbeitet werden. Richtig gelesen: In den Nudelteig kommt kein Salz und auch kein Weizenmehl, denn dadurch kleben die Nudeln beim bzw. nach dem Kochen stark aneinander. Außerdem würde durch das Weizenmehl das Kochwasser schleimig.



Das Equipment


Meine ganze Kindheit lang habe ich immer wieder versucht Nudeln selbst zu machen ohne Pastamaschine - es wurde nichts. Richtig dünn bekommt man den zähen Teig einfach nur mit einer echten Nudelmaschine. Also habe ich mir meinen langjährigen Traum erfüllt und mir eine gekauft! Und zwar die Atlas 150 von Marcato. Sich eine gescheite, stabile, qualitative Maschine zuzulegen ist sicher eine nachhaltigere Entscheidung als zum halben Preis bei klappriger Aktionsware zuzuschlagen, mit der man nicht glücklich wird. Bei Marcato gibt es dann auch passende Zubehörteile für weitere Pastasorten, die kann man sich ja über Jahre hinweg dazukaufen (oder zum Geburtstag wünschen ;) ). Ich habe nicht viel Vergleich, aber mein Modell kann ich volltens empfehlen! Viel mehr braucht man auch nicht. Einen Tisch, an dem man die Nudelmaschine festspannen kann, einen großen Topf zum Nudelnkochen und Stuhllehnen, Wäschegestelle und Ofenroste kann man wunderbar zu Nudeltrocknungsanlagen umfunktionieren ;)

Let's make the pasta!


Wenn der Teig geruht hat, wird er stückchenweise weiterverarbeitet. Einen kleinen Teigbatzen dreht man durch die Walzen und beginnt mit dem größten Abstand - bei mir 0. Danach faltet man ihn nochmal und wiederholt das ganze auf Stufe 0 ca. fünf mal. Dann auf Stufe 1 erhöhen und durchdrehen - danach aber nicht mehr zusammenfalten, sondern die Teigplatte wie sie ist durch Stufe 2 kurbeln. Genauso weiter bis auf Stufe 5. Nun hat man mehrere Möglichkeiten:
  • Lasagne: Man verwendet die Platten wie sie sind. Die Füllung und Auflaufform sind bereits vorbereitet. Die dünnen Nudelteigplatten werden 2 Minuten in Salzwasser gekocht und sofort - je nach Rezept - in die Lasagneform geschichtet.
  • Pasta: Die Nudelteigplatte mit etwas Hartweizengrieß bestäuben und durch einen Bandnudelaufsatz jagen. Sie können während der restlichen Pastaproduktion auf Stuhllehnen oder Wäscheständern zwischengelagert oder komplett getrocknet und länger aufgehoben werden. Diese Pasta muss man dann 3-5 Min. in Salzwasser kochen. 
  • Ravioli: Die Nudelplatten auf ein mit etwas Grieß bestäubtes Brettchen legen und mit einem runden Gegenstand, z.B. einem umgekehrten Trinkglas, Kreise ausstechen. Etwas Füllung in die Mitte geben, einen zweiten Nudelkreis drauflegen und mit Gabel und Finger festdrücken. Ebenfalls 3-5 Min. in Salzwasser kochen.
Soweit zur grundsätzlichen Vorgehensweise! Ein paar Experimente habe ich auch schon gewagt und möchte die Ergebnisse mit euch teilen, falls ihr auch schon ähnliche Ideen hattet:

Experiment 1: Vollkorn-Weizengrieß statt Hartweizengrieß
Ließ sich leicht verkneten, war aber sehr instabil und daher schwer zu handeln beim ausrollen - Nudeln reißen leicht.

Experiment 2: Sobanudeln aus 80% Hartweizengrieß & 20% Buchweizenmehl...
...das ist das Verhältnis, wie man japanische Sobanudeln meist kaufen kann. Der Teig ließ sich ganz gut verarbeiten, aber: leider schmeckte es einfach nicht nach Sobanudeln, sondern, mh, irgendwie nicht so lecker. Aber ich habs zumindest probiert. :D

Experiment 3: Vollkorn-Dinkelgrieß statt Hartweizengrieß
Sehr weicher Teig - leicht zu verkneten, aber schwierig zum Nudeln machen - reißen leicht. Wenn man es aber schafft, Nudeln draus zu machen und nicht aufgibt, schmecken sie gekocht wirklich sehr sehr fein! Da die Zubereitung aber eben leider so unpraktisch ist, bleibe ich erstmal bei den klassischen Hartweizengrieß-Nudeln...

Rezepte


Erprobte und für sehr lecker befundene hausgemachte vegane Pastarezepte auf Paradiesfutter:

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