Asiatischer Spitzkraut-Salat mit knusprigen Austernpilzstreifen

Seit kurzem bekomme ich von der Münchner solidarisch-landwirtschaftlichen Genossenschaft Kartoffelkombinat wöchentlich frisches Obst und Gemüse. Ganz saiasonal, also das was zurzeit im Münchner Norden eben so wächst. Dieses mal war Spitzkraut dabei - meinen Recherchen nach ist das das gleiche wie Spitzkohl. Da er, v.a. jetzt im Frühling, sehr zart ist, kann man damit super rohen Krautsalat zubereiten - und anstatt einer bayrischen Variante habe ich mich für eine etwas würzigere Version entschieden: Veganer Krautsalat mit asiatisch inspiriertem Dressing und wunderbar knursprigen Austernpilzstreifen oben drauf! Kann man als leichtes, sommerliches Hauptgericht genießen - evtl. noch mit etwas Tofu oder Reis dazu, je nach Hunger - oder z.B. als Grillbeilage. Wenn man sowieso grillt, kann man die Austernpilze natürlich auch ein bisschen eingeölt auf dem Rost anstatt wie im Rezept unten zubereiten.

Chinesische Charcoal-Jiǎozi - gedämpfte Gemüse-Teigtaschen mit Misosuppe

Auch wenn ich, wenn es um asiatisches Essen geht, so im großen und ganzen mehr mit der indischen oder thailändischen Küche anfangen kann, gibt es doch auch einige Leckereien in der chinesischen Küche. Letztes Jahr verbrachte ich ein paar Wochen in Taiwan und hatte dort - wie auch in Singapur, wo ich im Rahmen meines Auslandssemesters lebte - einige Male köstliche Dumplings gegessen. Es gibt verschiedene Versionen dieser Teigtaschen. Diese Jiaozi werden - im Gegensatz zu Wan Tans zum Beispiel - "trocken" und nicht als Suppeneinlage gegessen. Die Dumplings selbst schmecken gar nicht so intensiv, aber zusammen mit der Soße ist es ein fantastisches Essen. Dazu gab es eine einfache japanische Misosuppe. Etwas Fusionküche also ;)

Und nun fragt sich vielleicht man eine*r: was zum Henker ist das schwarze da? Das sind ebenfalls Dumplings - geschmacklich gleich, aber in der "Charcoal" Version. V.a. in Japan und China sind Lebensmittel mit schwarzer Kohle gerade beliebt. Schwarze Brötchen habe ich öfter mal gesehen, sogar Starbucks hatte in Singapur schwarze Snacks. Und weil das vom Look her mal was anderes ist, habe ich mich auch mal drangewagt. Geschmacklich völlig gleich und gesundheitlich unbedenklich. Ich habe mir Aktivkohlegranulat - welches normalerweise in der Most- und Schnapsherstellung verwendet wird - im Internet bestellt und im Mixer pulverisiert. Sophia Hoffmann hat auf ihrem Blog bereits ausführlich über Kochen mit Kohle geschrieben! Wer darauf keine Lust hat, kann natürlich auf die Aktivkohle verzichten und ganz normale helle Dumplings machen. Und so gehts:

Sambal - indonesiche Chilipaste

In Indonesien isst man grundsätzlich zu fast allen Gerichten Sambal. Das ist eine sehr scharfe Chilipaste, von der es unzählige Varianten gibt. Ich liebe sie! Meist ist Sambal in Indonesien sogar von vorneherein vegan - mal zusätzlich mit Tomaten, Erdnüssen, saurer Tamarinde oder bestimmten Gewürzen. Andere Varianten sind allerdings mit Shrimppaste oder Fischsauce. Das folgende Rezept ist Sambal Oelek, die einfachste Form, erweitert um Kaffir Lime Leaves und Zitronengras - wer möchte.

* 4 mittelgroße Schalotten
* 4 Knoblauchzehen
* 8 rote Chilischoten
* Optional: 1 Kaffir Lime Blatt & 1 kleines Stück Zitronengras
* 6 EL Öl
* 1 EL-großes Stück Palmzucker (aus dem Asialaden, sonst 1 EL Rohrzucker)
* 1 EL Limettensaft (alternativ Zitronensaft)
* 1 TL Salz

Die Schalotten schälen und vierteln, bei den Chilischoten den Stiel entfernen, Knoblauch schälen und - optional - Lemongras sehr fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alle Zutaten, bis auf Zucker und Salz, in der Pfannen schmoren, bis sie weich sind, ca. 10 Minuten.

Im Anschluss portionsweise zusammen mit Zucker, Limettensaft und Salz in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Ja, das dauert ein Weilchen und kostet etwas Kraft, aber so wird das Sambal ganz original ;) Wer keinen Mörser hat, kann aber auch einen Mixer verwenden.

Afrikanisch inspiriert: Schwarzer Bohnen-Süßkartoffel-Erdnuss Eintopf

Ich bin immer sehr neugierig, was die Küche anderer Weltregionen anbelangt. Und so googelte ich letztens ein bisschen nach afrikanischer Küche und ihren Gewürzen und fand dabei ein Kochheft im pdf-Format vom Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung mit vielen Rezepten aus den verschiedenen Ländern Afrikas. Natürlich kaum vegan, aber ich habe mich von den Gemüsesorten und v.a. von Gewürzen inspirieren lassen. Heraus kam dann ein schmackhafter Eintopf!

Für 4-5 Portionen

* 200 g schwarze Bohnen

* 2 mittelgroße Zwiebeln

* 2-3 Knoblauchzehen
* Ingwerstück, walnussgroß
* 1 große Süßkartoffel – 450-500g
* 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g)

* 4 EL Erdnussmus (z.B. von Alnatura/dm im Glas für 1,99€)

* Gewürze: Chili, Koriandersamen, Kardamonsamen, Zimt, optional: Berbere 

Die Bohnen in reichlich Wasser einige Stunden oder über Nacht einweichen (bei mir waren es 6 Stunden). Dann in einem Topf mit Wasser und einem halben TL Natron 20 Minuten kochen. Ohne Natron gehts auch, ich habe aber gelesen, dass es den Garvorgang beschleunigt! Generell kann es bei schwarzen Bohnen anscheinend sehr unterschiedlich lang dauern, bis sie gar sind. Einfach so lange kochen, bis sie zwar noch Biss haben, aber schon relativ durch erscheinen. Danach abgießen und beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer fein schneiden und mit etwas Öl in einem großem Topf anbraten. Süßkartoffel schälen und ebenfalls klein würfeln (ca. 0,5x0,5cm) und in den Topf dazugeben. Mit den Tomaten ablöschen und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln durch sind.
Dann Erdnusmuss und die Bohnen dazugeben, gut würzen, mit Salz abschmecken und zusammen nochmal ein bisschen köcheln lassen.

Karamellisierter Ingwer-Chili Tofu

Das ist echt leckeres "Soul-Food"! Frittierter Tofu in Ingwer-Chili mit viel Knoblauch und zur Abrundung in Agavendicksaft geschwenkt. Aber es war nicht ganz meine eigene Idee, sondern ich habe dieses Rezept aus der Schrot&Korn-Zeitschrift etwas adaptiert. A propos: Wer Schrot&Korn nicht kennt - das ist eine tolle monatliche Zeitschrift, die kostenlos in so gut wie allen Bio- und Reform-Läden ausliegt. Neben kreativen Rezepten gibts auch sehr interessante Themen rund um Nachhaltigkeit, Gesundheit & Bio!

Für 2-3 Portionen

* 400 g fester Tofu natur
* 40 g Ingwer, frisch
* 1-2 TL Chiliflocken
* 3-4 Knoblauchzehen
* 4 EL Sojasoße
* 2 EL Öl

* reichlich Öl zum frittieren/braten
* 1 Zwiebel
* ca. 4 EL Agavendicksaft (oder Rohrzucker, Ahornsirup geht sicher auch...)
* dazu: z.B. Gemüse & Reis

Ingwer & Knoblauch miniklein hacken. Mit Chili, Öl und Sojasoße zu einer Soße vermischen. Tofu in Würfel schneiden. Ich habe Soße & Tofu noch eine Stunde zusammen ziehen lassen, muss man aber nicht. Falls man den Tofu mariniert, sollte man die Paste allerdings vor dem Frittieren wieder größtenteils "abkratzen". In einer Pfanne (vorzugsweise Wok) 1 cm hoch Öl erhitzen und den Tofu ca. 5 Minuten darin frittieren - so lange eben, bis er schön gebräunt ist. Dann das Öl (mit Sieb in eine Porzellanschüssel) abgießen - das kann man einmal durchgesiebt nach und nach ganz normal zum normal braten aufbrauchen (oder noch mehr frittieren ;) ). Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Im leeren Wok 3-4 EL vom Öl erhitzen und die Zwiebel und die Soßenpaste darin 1-3 Minuten anbraten. Nun noch die Tofuwürfel dazugeben, mit einem guten Schuss Sojasoße ablöschen, den Agavendicksaft draufträufel und nochmal gut durchmischen. Und nun mit Beilage der Wahl genießen!

Chana Masala - indisches Kichererbsen-Curry

Bei Chana Masala handelt sich um eins meiner liebsten indischen Curries: Kichererbsen in Tomaten mit feiner Ingwer-, Chili-, Kreuzkümmel- und Koriandernote.

Für 4-6 Portionen

* 250 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
* 2 Dosen gehackte Tomaten
* 1 Zwiebel
* 2 Knoblauchzehen
* 30-50 ml Öl
* Ingwer, frisch ca. 30 g (5 0,5cm dicke Scheiben)
* 2-3 EL gehacktes Koriandergrün oder 1 TL Korianderpaste
* Chili, Kurkuma, Curry, Koriandersamen - jeweils 1/2 TL
* 1 TL Kreuzkümmel
* 4-5 kleine Kardamonschoten, davon die kleinen inneren Kerne
* optional: Garam Masala - dann kann man sich auch einige Gewürze von oben sparen
* Salz & Pfeffer

Falls man die Kichererbsen aus der Dose nehmen möchte dürfte man 3-4 Dosen benötigen - genau kann ich das aber nicht sagen.
Die eingeweichten Kichererbsen 25 Minuten im Dampfschnellkochtopf garen (im normalen Topf mit Wasser dauert es meist eine gute Stunde). Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch hacken und anbraten. Mit den Tomaten ablöschen, Ingwer fein hacken und dazugeben. Die Kichererbsen mit in die Pfanne werfen und mit den ganzen Gewürzen gut abschmecken. Nun lässt man es am besten noch eine gute Weile mit geschlossenem Pfannendeckel köcheln und durchziehen. Bei mir stand es eine halbe Stunde bei kleiner Flamme - eine viertel sollte aber auch reichen, wenn man es eilig hat.

Bei mir gabs Vollkorn-Basmati-Reis dazu. Normaler Reis, Quinoa oder Couscous eignen sich natürlich genauso gut!

Süßkartoffelcremesuppe mit Rote-Beete-Kokos-Schaum

Ich liebe Süßkartoffeln! Und als Cremesuppe machen sie sich auch wunderbar. Das optische und geschmackliche i-Tüpferl bekommt sie in diesem Fall von einem Rote-Beete-Kokos-Schaum oben drauf - man kann auch durch vielfältige Marmorierungsmöglichkeiten seiner Küchenkreativität freien Lauf lassen ;) 

Natürlich kann man sie auch ohne das Topping genießen. Alle Rote-Beete-Hasser aufgepasst: ich mag sie auch nur unter besonderen Umständen. In diesem Fall hab ich aber sogar den halben Mixer ausgeschleckt, weil der Rote-Beete-Kokos-Schaum so gut war!

Für 4 größere Portionen

* 2 große Süßkartoffeln (bei mir zusammen 650g) - dürfte auch mit Kürbis ähnlich lecker schmecken!
* 1 Zwiebel
* 1-2 Knoblauchzehen
* 750 ml Wasser
* 4 dünne Scheiben Ingwer
* 1/2 TL Kurkuma
* Chiliflocken nach Geschmack
* 200 ml Mango-, Orangen- oder Apfelsaft
* genügend Salz & Pfeffer

* 100 g gekochte Rote Beete aus dem Glas (gern auch mit etwas Saft)
* 100 ml Kokosmilch

Zwiebel & Knoblauch hacken und mit Öl in einem großen Topf andünsten. Die geschälte Süßkartoffel würfeln und zusammen mit dem Wasser in den Topf geben und ca. 15 Minuten weich kochen. Ingwer, Saft und die Gewürze dazugeben und mit einem Pürierstab oder Mixer fein cremig pürieren. Gut abschmecken. Für das i-Tüpferl Rote Beete mit Kokosmilch luftig pürieren und über die Suppe geben!

Thai Massaman Curry

In Bangkok habe ich bei May Kaidee einen vegetarisch-veganen Thai Kochkurs gemacht - von den ca. 10 Gerichten die wir in knapp 4 Stunden gekocht haben, waren alle bis auf eins sowieso schon vegan - im Pad Thai war optional ein Ei vorgesehen, aber das konnte man auch weglassen :)

Der Kurs war super, die Tipps & Tricks zu lernen und alles selbst zu machen, bringt glaube ich 1000 mal mehr als sich ein Kochbuch zu kaufen (und das ganze zum Preis, den man hierzulande schnell für ein Kochbuch ausgibt). Ich empfehle allen, die irgendwann mal in Bangkok (oder Chiang Mai) sind und einen halben Tag Zeit haben einen Kurs zu machen oder zumindest in eins der Restaurants zu gehen. Die zwei in Bangkok liegen sehr zentral an den beiden Enden der Khao San Road. Ein kleines Rezeptbüchlein von den gekochten Gerichten haben wir auch bekommen. Was mich am meisten überrascht hat war, wie schnell alles ging! Natürlich war Gemüse etc. schon von den Helferlein vorgeschnibbelt, aber die reine Kochzeit betrug nie über 5-10 Minuten!

Das Massaman Curry ist eine Variation des Red Currys, nämlich zusätzlich mit gelbem Currypulver.

Für 2 große Portionen

* 3 EL Öl
* 1/2 große Zwiebel (oder eine kleinere)
* 2 Tomaten
* 1/2 Zucchini
* 1 Süßkartoffel

* 200 g Naturtofu, auspressen (geht aber natürlich auch ohne Tofu!)
* 1 EL gelbes Currypulver
* 1 EL Red Curry Paste (einfach original selbstgemacht oder Asialaden - aber dort ist manchmal Shrimpaste drin!)
* 100 ml Wasser
* 200 ml Kokosmilch
* 2-3 EL Sojasoße
* 2 EL Zitronen- oder Limettensaft
* 1 EL Rohrzucker
* optional: geröstete Erdnüsse

Man kann auch anderes Gemüse nehmen, z.B. Karotten, normale Kartoffeln, Weißkraut, Aubergine...

Die Süßkartoffel in kleine (ca. 1-2 cm Kantenlänge) Würfel schneiden und ca. 15 Minuten dampfgaren oder in Wasser kochen. Das Öl erhitzen (idealerweise in einem Wok, aber geht auch in jeder anderen Pfanne) und in Streifen geschnittene Zwiebel und gewürfelten Tofu anbraten. Zucchini in Scheiben schneiden und halbieren, Tomaten würfeln und zusammen mit Currypulver und der Chili Paste in die Pfanne dazugeben. Mit dem Wasser ablöschen, die Kokosmilch zugeben und mit Sojasoße, Limettensaft und Rohrzucker abschmecken. Nun noch die vorgekochten Süßkartoffeln zugeben und evtl. an der Schärfe nachjustieren. Mit gerösteten Erdnüssen servieren.
So habe ich das Curry in Bangkok gelernt, ich liebe es und es ist wirklich keine Zauberei, sondern geht wirklich recht schnell!

Dazu kann man natürlich ganz klassisch Reis servieren, aber es schmeckt beispielsweise auch mit Quinoa!

Rote Chili Paste

Seit meinem vegetarisch-veganen Thai-Kochkurs in Bangkok ist die Chili Paste ein absoluter Dauerbrenner in meiner Küche! Mit ihr kann man ganz klassisch Rotes Thai Curry oder Tom Yum Soup würzen, aber auch in allen möglichen anderen Gerichten, Soßen und sogar pur als Brotdip (wenn man ein bisschen Schärfe aushält ;) ) macht sie sich super! Im Kühlschrank hält sie sich außerdem sehr lange, die Ölschicht wirkt nämlich konservierend.

Für 1 Marmeladenglas

* 1 Tasse Öl - Für dieses Rezept am besten kleinere Kaffeetassen mit ca. 150 ml Fassungsvermögen verwenden
* 2 große Zwiebeln
* 3 Karotten
* 10-15 Knoblauchzehen
* 5 EL Sojasauce
* 2 EL Rohrzucker
* 6 EL Chiliflocken
* 4 EL Tamarindenpaste oder Essig
* optional: etwas Galangan, Kaffir Lime, Ingwer, Zitronengras...

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln grob in Streifen schneiden und zum Öl geben. Karotte schälen und in 1 cm dicke Stückchen schneiden. Knoblauch schälen und in etwas kleinere Stückchen schneiden - etwas vierteln. Auch das alles dazu in die Pfanne. Das Ganze ein paar Minuten lang brutzeln lassen. Dann alles zusammen in einen Mixer oder mit dem Pürierstab kurz und klein und smooth häckseln. Und nun: nochmal in die Pfanne zurück und weiterbraten! Jetzt kommen auch noch die restlichen Zutaten dazu und alles nochmal ca. 5 Minuten braten lassen - aber Vorsicht, dass es nicht anbrennt! Dann in ein heiß ausgespültes Marmeladenglas abfüllen und thailändisch oder anderweitig kreativ werden... Guten Appetit!